ハードタイプ

主に加熱圧搾により造られる、硬いチーズです。加熱圧搾とは、カード（凝乳）の段階で40℃以上にして水分を取り除き、その後にチーズをプレスする製法です。

水分量が極端に少ないため、数ヶ月から数年という長い年月をかけて熟成させます。長期熟成によりアミノ酸などの旨味成分が増し、ジャリジャリとした結晶ができたりします。

加熱はカードを収縮させ水分を減らすとともに、その中の微生物の割合を変化させます。これがハードタイプのチーズの保存性を増し、風味や物性を特徴づける一因となっています。