ウォッシュタイプ

塩水などを浸した布やブラシで、表面を何度も拭いながら熟成させるチーズです。塩水ではなく、ビールやワイン、ブランデーなどが使われる場合もあります。

ウォッシングによりリネンス菌が繁殖することで、表皮は赤く、また比較的強めのにおいを放つようになります。一方、中身はコクがありクリーミーです。

リネンス菌は空気中のカビなどがチーズに取り付くのを阻害する働きもします。最近では、自然のリネンス菌ではなく、純粋培養したものを塩水などに添加しています。