白カビタイプ

表面に白カビを繁殖させて造るチーズです。その白カビの酵素がたんぱく質を分解してアミノ酸にすることで、チーズは表面から中心に向かってやわらかくなってゆきます。分解された部分は弱アルカリ性になるため、アルカリに強いリネンス菌が優勢となって、表面は褐色に変化します。

この熟成過程が、白カビチーズ特有の風味を生み出します。濃厚でクリーミーな味わいが特徴で、クセが少なく食べやすいものが多いです。

昔は工房内に浮遊している自然の白カビやリネンス菌を利用していましたが、現在は培養したこれらの微生物をチーズ表面に噴霧するのが一般的です。